【審査員研修・潜入ルポ #02】新展開に注目!非加熱圧搾&ラクレットタイプ

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10月の「Japan Cheese Award 2016」にむけて、様々なカテゴリーに即した審査を行うべく、「審査員研修会」も着々と進行中!

「C.P.A. 品質評価・専科セミナ-」を修了した審査員の“さらなる学び”。今回は「非加熱圧搾」をテーマに行われた模様をお届けします。


6月2日(木)に行われた今回の研修会の参加者は、20名超。3グループに分かれて、非加熱圧搾タイプの訓練を行いました。(先入観を持たないように、今回ももちろんブラインドテイスティングです!)

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評価は、他のタイプのチーズと同様、「ベースライン評価(あるべき品質に叶っているかを審査)」と「メリットの加点チェック(特に優れている点等を評価)」から成りますが、非加熱圧搾タイプのチーズは、下記のような項目に特に注目して、審査していきます。

 

<ベースライン評価>

■形と外観

いびつな形や不均一な色になっていないか、異常なカビは発生していないか、表皮に亀裂が入っていないか、などをチェックしていきます。

 

■生地と組織

孔(メカニカルホール)はどんな感じか、生地の色調はどうか、硬さ(軟らかさ)、しなやかさは適正か、舌触りや口溶けはどうか、などを確認していきます。

 

■においと味わい

むれ臭やかび臭はしていないか、脂肪の酸化臭を伴っていないか、酸味や塩味などのバランスはどうか、などを細かに見ていきます。

 

<メリット加点のチェック>

ベースライン評価で気づいた項目で特に優れている点に加え、多様な食べ方が想像できたり、品質を十分にクリアした上で、オリジナリティがあったり、コンセプトに合致していると思われるものには得点が加えられます。この加点評価は、ヨーロッパなどにはない方法で「日本のチーズを応援したい!」という、このアワードの精神が反映されています。

 

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各自ミネラルウォーターを持参し、研修費も毎回“自腹”です。真剣に、意識を集中させてチーズと向き合い、評価訓練をしています。

 

非加熱圧搾タイプは、前回のアワードでも、熟成期間の違い、さらに風味物質を加えたもの(アディティブ)でカテゴリーが分けられていましたが、今回からは新たに「ラクレットタイプ」が独立。つまり・・・

 

・非加熱圧搾(熟成4ヶ月未満)

・非加熱圧搾(熟成4ヶ月以上)

・非加熱圧搾(アディティブ)※風味物質を加えたもの

・ラクレットタイプ

 

という4カテゴリーで、審査することになります。

 

この日の研修会では、計5種のチーズを題材に研修。日本のものもあれば、外国のものも。厳密にそのチーズの品質評価を行うため、正体は明かされません。

 

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比較的熟成の若いもの1品と熟成がやや進んでいる1品。

 

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そして、ラクレットタイプが3品。

  

昨今のラクレットブームで、ラクレットタイプのチーズをつくる生産者も増えてきました。“つくり手と食べ手をつなぐアワード”として、このラクレットに注目し、その品質としっかり向き合おう!と、審査員一同、志しています。

 

この日の「ラクレットタイプ」の評価訓練は、常温での審査のみで終了。

でも、あの“とろ〜り”ととろけるその特性もちゃんと評価しよう!ということで、ラクレットタイプについては、加熱しての審査も本番では実施される予定です。

 

その加熱審査の研修会の模様は、また後日お届けしたいと思います!(Y.S)

 

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